El Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96, sigue evolucionando en Chile. Y para la industria alimentaria esto importa mucho más de lo que parece: cada ajuste normativo no solo impacta procesos, rotulación o control sanitario, sino también la forma en que las plantas protegen sus áreas de elaboración frente a posibles contaminantes.
A fines de 2025 se publicaron dos cambios relevantes. El primero fue el Decreto N° 49, enfocado en los alimentos libres de gluten, que refuerza exigencias de rotulación y condiciones de venta para productos que usan esa declaración. El segundo fue el Decreto N° 45, que actualiza disposiciones sobre leche y productos lácteos, incorporando definiciones, criterios de elaboración y nuevas exigencias de rotulación y trazabilidad.
Luego, en febrero de 2026, se publicó el Decreto N° 8, que modifica los artículos 318 y 323 del RSA para el caso de los pescados. El cambio de fondo es relevante: ya no basta con cumplir una condición general de frío o conservación, sino que se exige que el tratamiento aplicado sea eficaz para inactivar o eliminar parásitos, respaldado por validación y registros. Esto fortalece la trazabilidad y el control sanitario en el procesamiento pesquero.
Además, hoy siguen abiertas consultas públicas para nuevas modificaciones al RSA. En el sitio oficial del Minsal aparece la propuesta sobre aceite de oliva, publicada el 19 de febrero de 2026, con consulta abierta hasta el 26 de abril de 2026. También continúa la consulta que crea la categoría “fiambre” entre las cecinas, publicada el 29 de diciembre de 2025 y extendida hasta el 12 de abril de 2026. Es decir, el reglamento no está estático: sigue en revisión y actualización.
En este contexto, la ropa de trabajo mantiene un rol sanitario decisivo. El RSA exige que en las zonas de manipulación no se guarde ropa personal, que los manipuladores usen ropa protectora, incluyendo cofia o gorro que cubra todo el cabello y delantal, y que estos elementos sean lavables o desechables y se mantengan limpios. También exige que, si ingresan personas extrañas al área de proceso, se adopten precauciones que incluyan el uso de ropas protectoras. El reglamento además obliga a contar con vestuarios separados y adecuados para evitar contaminación cruzada desde el exterior.
La lógica es simple: sin ropa de protección adecuada, una persona puede introducir al área de proceso cabello, pelusas, suciedad, microorganismos o contaminación proveniente de otras zonas. Por eso, aunque el RSA no detalla materialidades textiles específicas, sí trata el vestuario como parte del sistema de inocuidad.
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